Alimentos con gluten

El gluten es la masa proteica que queda después de lavar con agua la harina de trigo. Hemos hablado en otros artículos sobre la naturaleza del gluten y alimentos sin gluten; en este nos centraremos en los alimentos que sí llevan gluten en su composición.

Cereales:

Hay varios cereales que llevan gluten en su composición y, si eres celíaco, debes evitarlos:

• Trigo
• Trigo candeal
• Trigo kamut
• Cebada
• Centeno
• Espelta
• Triticale

Un caso especial es la avena. Tiene una proteína parecida al gluten pero que no es exactamente gluten y puede dar molestias en las personas celíacas. Además hay quien la procesa en instalaciones donde antes hubo trigo, pudiendo así contaminarse con gluten de trigo. Los médicos suelen limitar o eliminar el consumo de avena cuando comienza la dieta libre de gluten para después reintroducirla lentamente en la dieta.

Alimentos:

Hay gluten en todos los alimentos que incluyen los cereales mencionados, sus harinas u otros derivados (por ejemplo el salvado) en su composición. Pastas, panificados y bollería son los primeros que nos vienen a la cabeza, pero muchos otros alimentos procesados pueden contener harinas en su composición. ¿Por qué? Porque las harinas son excelentes espesantes y porque “dan cuerpo” a los alimentos. Ejemplos de alimentos procesados que incluyen harina y gluten en su composición pueden ser:

• Sopas o cremas de verduras
• Embutidos
• Mermeladas
• Palitos de pescado
• Mayonesa

La harina no es el alimento principal en las recetas mencionadas, pero sí que está presente y puede ser un problema para las personas celíacas. Aunque parezca inverosímil que un alimento esté hecho con harina, vale la pena mirar la lista de ingredientes para confirmar o descartar la presencia de harina y gluten en su composición.

Si no hay harinas o cereales en la etiqueta ¿es un alimento libre de gluten?

A veces la etiqueta de un alimento incluye el texto “Puede contener trazas de gluten” aunque no está fabricado con materias primas con gluten. ¿Qué sucede en este caso?

Las trazas son cantidades muy muy pequeñas; en el caso de las trazas de gluten hablamos de una contaminación que aparece en el alimento sin gluten por procesarse en el mismo lugar en el que se procesan alimentos con gluten. Es lo que pasa con la avena: si se procesa la avena donde antes se procesó trigo, la avena se contamina y puede contener trazas de gluten. Frente a la duda conviene llamar al servicio de atención al cliente del alimento, que sabrá confirmar si el alimento está libre de gluten o si contiene trazas.