Oficialment el gluten és la massa proteica que queda després de rentar la farina de blat amb aigua (o aigua lleugerament salada). Aquest procés de rentada elimina el midó i altres materials solubles en aigua, deixant al final una matèria que està composta sobretot per proteïnes. Aquestes «proteïnes del gluten» són anomenades directament «gluten» en la literatura no especialitzada, i per extensió, se’n diu gluten també a proteïnes que estan en altres llavors i tenen una estructura molt similar a la proteïna del gluten de blat. Filant prim, el nom correcte d’aquestes proteïnes és prolamines, però per simplificar utilitzarem el nom «gluten». El blat, l’ordi, el sègol, l’espelta, i alguns híbrids o derivats posseeixen gluten a la seva composició.
Per a què serveix el gluten?
És el responsable de l’elasticitat i esponjositat del pa i productes semblants.
El gluten és una molècula fonamental per a les llavors, ja que és la responsable d’emmagatzemar proteïnes que la planta utilitzarà quan arribi el moment de la germinació. L’estudi del gluten es troba al segle XVIII per la seva importància per a la indústria panificadora, ja que el gluten és responsable de l’elasticitat i esponjositat del pa i productes similars. De fet, tanta és la seva influència a la massa que algunes marques no es conformen amb el gluten que ve a la mateixa farina i afegeixen gluten als seus productes per a millorar la textura del producte final.
És dolent el gluten per a les persones?
En la majoria dels casos el gluten no és un problema per a nosaltres. Existeixen proteïnes més nutritives a la nostra dieta, però alguna cosa ens aporta, sobretot dos aminoàcids anomenats prolina i glutamina. Les persones que no han de menjar gluten en cap aliment són els que pateixen de malaltia celíaca, de sensibilitat al gluten no celíaca i d’al·lèrgia al gluten. Aquestes són tres malalties relacionades amb el gluten a través de diferents camins bioquímics, que causen diferents símptomes i tenen diferents conseqüències. Només en aquests tres casos és important portar el consum de gluten a zero.
És bo evitar el gluten «perquè sí»?
La resta de persones no tenen per què privar-se de productes amb gluten, ja que no els hi comportarà cap mena de problema de salut. És més, evitar el gluten totalment sense ser celíacs, sensibles o al·lèrgics al gluten porta certs problemes aparellats:
- La dieta s’encareix sense necessitat, ja que els productes sense gluten solen ser sensiblement més cars que els productes amb gluten.
- Es perden els beneficis de salut que donen les llavors que tenen gluten, com el bon funcionament intestinal associat al consum de fibra integral. És possible compensar la pèrdua, però cal vigilar que el consum de fibra a través de fruites i verdures sigui l’adequat, ja que els substituts «sense gluten» no solen tenir tanta fibra com la versió original de l’aliment.
- Encara que la conclusió no és definitiva i queda molt per estudiar sobre aquest tema, s’ha vist en algun estudi que baixar el consum de llavors pot augmentar el risc cardiovascular. Reduir dràsticament el consum de productes de farines integrals augmentaria el risc de patir problemes cardiovasculars, mentre que mantenir a la dieta les llavors amb gluten no ho augmentaria.
A una persona amb problemes de salut relacionats amb el gluten li «surt a compte» exposar-se a aquests problemes, ja que les conseqüències de consumir gluten poden ser molt severes per a la seva salut: van des de la desnutrició al xoc anafilàctic, passant per maldecaps i osteoporosis (entre altres). Però per a algú sense problemes amb el gluten queda encara per demostrar-se que eliminar-lo del tot aporti algun benefici de salut.
Beneficis reportats per deixar de consumir gluten
Si no tens malalties relacionades amb el gluten, deixar de consumir-lo no aporta cap benefici. Molta gent sense problemes amb el gluten diu «sentir-se millor» després d’haver-lo eliminat de la dieta, però hi ha diverses raons perquè això succeeixi. Entre elles:
- Hi ha persones amb problemes de salut associats al gluten i encara no el saben, i lògicament milloren en deixar de consumir gluten.
- En canviar la dieta s’eliminen pizzes, lasanyes, i altres productes processats de digestió pesada.
- En eliminar pans i derivats canvia la ingesta d’aliments, millorant la nutrició en general.
- Els sucres simples i complexos dels pans poden causar una digestió molesta per reaccions de fermentació a l’intestí que desapareix en eliminar aquests sucres, no en eliminar el gluten. Però com estan presents en el mateix aliment, s’associa el benefici a evitar el gluten i no a evitar els sucres.
- Els pans i aliments farinacis poden contenir lactosa, i al retirar-los s’alleuja malestar de gent amb intolerància a la lactosa que encara no té el seu problema diagnosticat.
És important que, si sospites que tens una malaltia relacionada amb el gluten, parlis amb el teu metge abans d’eliminar-lo del tot de la teva dieta. Els valors basals d’analítiques confirmatòries poden canviar molt si elimines el gluten completament, dificultant un diagnòstic precís del teu problema de salut.
Associacions de celíacs:
Lorena Crosa és llicenciada en Química i Farmàcia en la Universitat de la República (2000 – 2004). S’ha format com a professora tècnica de Química en l’Institut Normal d’Educació Tècnica (2004-2005). Compta amb estudis de postgrau en Ciències en la Universitat Camilo José Cela (2009) i posteriorment ha realitzat un segon grau de carrera de Farmàcia en la Universitat de Barcelona (2010 – 2013).
La seva experiència laboral s’ha centrat en el camp de la ciència, dins d’hospitals com a científica de laboratoris clínics (2005 – 2007), així com docent d’educació química en diferents universitats com el CEPRODIH i la Universitat de la República.
Després de llicenciar-se en la seva segona carrera de Farmàcia, va centrar la seva experiència en les oficines de farmàcia, a més de treballar com a consultora tècnica en empreses de la indústria farmacèutica.
En Farmàcies Ecoceutics, Lorena Crosa ha estat un membre actiu i de gran valor des de 2018 fins a l’actualitat, sent la responsable de continguts de l’empresa fent ús del seu expertise.